四畳半の住人 / 四畳半で梅干しを作る / 土用干し
梅雨明けし、天候が安定したら、晴天が続く日を選んで干します。私は夏に遊び過ぎて秋に干したことがありますが、やはり熱い日に干さないと梅の発色は今一つです。しかしながら，梅干農家さんは冬にも干しているので，夏に干せなくてもガッカリしないように。干す前はまずそうな色ですが、日に当てるととても美味しそうな色に変わります。土用干しは最後の仕上げです。
梅雨明けと同時に夕立がおこりやすいのでよく注意。 私の感覚では梅雨明け宣言前が一番天日干しには適していると思いますが、毎年、後の祭り。最近は天候不順ですので、土用の梅雨明けを待たずにいい天気が続いたらさっさと干します。
梅干農家は季節を気にせず一年中，冬でも干していると聞きました。結局，土用の時期に拘る必要はなくて，天気の良い日にという事になりますが，冬は太陽の位置が下るので，建物が多い都会では，日照時間は明らかに減り，干しにくくなります。自分の環境によりいい時期に干して下さい。そう考えるとお正月とか天気も良いしいいかな〜って思うんですが，寒そうね。暑いのと寒いの，，どちらが楽かな。
干す時間帯
地域や干す場所の環境によります。私の住環境では，朝７時からジリジリしているので，朝の７時から夕方の18時頃まで干しています。夜干しは夜露がつくほど気温が下がるのがいいとか言われますけど，気温の低下が期待できない都会の夜では、雨の心配の方が危険で、ベタっとした感じになってしまうので、夜は干しザルごと部屋に入れて下さい。
干す場所を探す 都会ではなかなか干す場所がありません。私の家の回りも高層住宅が立ち並び、干す場所を探すようになりました。大きいザルにしてしまうと場所の確保が大変です。スダレも同様ですね。なかなか広げる場所がありません。小さいザルで僅かな日光を求めて干すのがコツかもしれません。
私の家もだんだんと干す場所が減り、今年（2002年）は大きいザルに麻紐をつけて、洗濯物を干す場所に吊り下げました。。ただゆらゆらするのが少し気になります。吊り下げる場合は小さいザルより大きい梅ザルの方がお薦めです。ある程度の梅が乗らないと軽くてひっくり返ります。このザルは魚や他の野菜を干す時にも使えます。
2002年7月の天日干し風景。 よく質問されるので注意を！
車の上は辞めましょう。 コンクリートに直接置くのもオススメしません。
干し方
- 梅布（蒸し布と同じだけど大きい）を敷くとザルに張り付かないし作業が楽です。
- ジリジリとした日光で
私が目安にしているのは、日中に朝顔などの葉がぺろんと力なくテロテロになるような日がお薦めです。干す時に梅を見て、、げっ、、不味そうな色と思う人が大半と思いますが、心配ありません。初日は不味そうに見えるのはよくあることです。すぐ美味しそうな色になります。
- 天気予報と相談し、今日はバッチリという早朝5時起きします。朝7時までには並べ終わるようなスケジュールを立てます。暑い日差しは日中だけじゃないので、朝日も無駄なく使いましょう。
- まだ梅は柔らかいので皮を破らないように丁寧に扱います。
- 梅は水洗いしてからザルに並べるとキレイに干し上がります。
- 梅酢には、基本戻しません。赤紫蘇を入れた場合に梅の色づきが悪い時のみ戻しています。
- ザルやスダレは下側も空気の流れが必要です。場所に余裕のある場合は、段ボールなどで地面から上にあげてください。たまに、ザルにビニールを敷いて梅を並べている人もいますが、ビニールは通気性がゼロと考えていいし、干し物には向きません。
- アスファルトや車のボンネットの上では、ゆだってしまいます。注意してください。写真は夕方に近いからもういいかな。。なんて置いちゃっています。
- 水分が乾いた頃に梅をひっくり返します。干す前の水洗いと梅布を使うようになってから，ひっくり返す時の破れはなくなりました。。
- １日2、３回返して均等に日をあてます。梅布を使う場合は，あまりひっくり返していません。
- ゆかりを作りたい場合は，赤紫蘇も一緒に干します。
- 赤紫蘇は生乾きの時に広げると楽です。赤紫蘇は一日でやろうと思わず、何日もかけてやってください。参考：私の赤紫蘇の干し方
- 赤紫蘇はある程度、乾いたら風で飛びやすいので洗濯ネットなどに入れて干すといいです。赤紫蘇は10日間ぐらい干し続けます。ゆかりにする場合、カリカリにしないといけないので、乾燥してから電子レンジを使います
基本は梅酢には戻さない 梅酢は調味液ではないので、夜に梅酢には戻しません。赤梅干しで色づきが悪いなーって時だけ戻してもいいかも。
夜は梅酢に戻すことで全ての梅が均等に色づいていきますから心配ありません（→
梅干し Q&A > 梅の色づきがバラバラです参考）赤紫蘇は梅酢に戻さず、室内に入れるだけにします。半乾きになったら洗濯ネットに溜めていきます。
２，３日目〜
干し上がりの見極めは、梅干しの皮の状態で観ます。皮が薄く柔らかくつまめるようなら出来上がりです。つまめる皮が厚く、固い梅は一度発酵してしまった梅なのでもう変わりません。摘んだ時に皮が破れちゃうのは干しが足らない事が多いです。ただ柔らかいだけの梅ではなくて，皮は柔らかくしなやかに強く，，が干し上がりサインです。干す日数は自分の好みと感覚で決めて下さい。
実際には、1日で土用干しを終える梅もあります。仕上がり重視で干し時間を決めて下さい。
保存〜保存瓶や保管方法はコチラ→ 梅干しの保管：容器など
私は漬け込んだバケツを洗ってそこに戻しています。それか、平たいタッパー容器もよく使います。保管中に梅から梅酢が染み出てしっとりと濡れた梅になります。写真は、保存瓶の準備待ち状態で、漬けバケツのままです。梅酢が染み出てきています。
梅干しは半年目からが食べごろです。干し上りの梅干は塩っぱいけど、太陽の香りがするようなフルーティな味わいでそれも美味しいです。出来たての梅干しならば、梅干し嫌いな人でも食べられそうです。本や昔からの言い伝えでは、3年以上寝かせると旨いとありますが、そんな先入観は捨てたほうがいいです。3年以上っていうのはもっと塩がきつかった頃の話しじゃないかなぁ。。私の梅干しは5年前まで遡って食べても1年モノ、2年モノ、3年モノ、、差はそれほど感じません。
3年以上熟成と言うのは、昔のキツイ塩分の場合で、塩がキツイから3年寝かせて〜が正しいと思います。 熟度も揃った梅が入手でき、殺菌もお手軽に出来るようになり、菌に強い材質の漬け容器があり、18%以下の減塩が可能になった最近では3年寝かせて、、は必要ないと思います。で、５年分の梅干しでアンケートを取ってみました。非常に面白い結果となりました→
自家製梅干しの美味しい時期 そもそも10%以下の減塩の場合は1年過ぎると味が惚け落ちてきます。上手に漬け，上手に干すと容器に仕舞ったらすぐに蜜のようなものが出てきます。
ごてごてと書いても質問が多いのが土用干しです。2004年は実際の土用干しの状態を大きい写真で紹介することにしました。→
土用干しの実際
富山にお住まいのMakiさんからメールを頂きました。まったくその通り！って思った部分を抜粋して紹介させていただきます。2005年7月28日
しかし自分が梅干を作っていると、道を歩いていてふと香りに気づき、
「ん？どっかで干してる？」と見回してみるとビンゴだったりします。
自分で作るようになるまでは、全く気づかなかったのに、不思議なものですね〜。
│土用干しを待つ │ザルに並べるまで │土用干し│土用干しの実際│
四畳半で梅干しを作る
2000年10月24日作成 2014年7月30日更新 四畳半の住人
