我が家は3年過ぎた小さい梅（だいたい2L）は潰して 梅肉にしてしまいます（ 自家製梅干しの美味しい時期を参照）。もっと寝かせると美味しいとか思いますが、好みの問題です。香りも色も悪くなるのも理由の一つですが、毎年作るので、保管場所も大変で、土用干の前に古い梅を潰します。種をとり出すので容積が減り、料理にも便利。

　そして、3年しないまでも、失敗かな？なんて梅…例えば、軽微な発酵で、膨らみ皮が固めな梅、破れた梅、カビを経験した梅、塩っぱすぎた梅、観てくれが悪い梅 etc.... など、どんな梅でも作れます。
　発酵しそうで、途中で塩を追加した梅は塩っぱいですよね。その場合は、塩抜きして、梅肉や梅びしお，干し梅にしちゃえば、失敗した〜って嘆かなくても梅が楽しめます。梅びしおは新しい梅干で作ると色はキレイです。

材料、道具など

　潰す梅干は好きなだけ、清潔なまな板（まな板シートが便利）、よく切れる包丁。ヘラやスプーン。酸に強い鍋（陶製、ホーロー鍋、土鍋など）。あと、手間と時間が若干かかります。暇な時に。なめらかに作りたい！って方は、裏ごし器を準備してください。面倒な方は包丁で代用します。大量に作って保管するならば、清潔な空き瓶を準備しておきます。→ 梅干しの保管：容器など〜リサイクル瓶のすすめ、 保存瓶の殺菌方法と瓶詰の方法

ここで使った梅について

　私は横着だし、部屋が暑いので加熱が必要な梅びしおはあまり作りません。今回は、実験3年目のびん干しの梅を梅びしおに作ります。流行のびん干しを実験していますが、ただ柔らかいだけ。色も悪いです。味も残念ながら、私の好みではありません。焼酎に入れるにはいいかも。食べないから残り、水分も多いので加熱する梅びしおにしないと怖くて保管できないので仕方なく作成ってな状況です。
　土用干は梅の卒業式、干せるのに干さないのは勿体無いです。びん干では、梅が煮えるから柔らかい。干すと梅の重さはかなり減ります。瓶に入れたまま日に当てても梅一粒の重さには変化がありません。昼過ぎには、梅酢温度も50度を超えます。煮えています。このびん干し、私は推奨しません。3年越しで、びん干梅干しに物申す！を作成中。でもま！　びん干しは各人の好みですよね。ただ、それしか知らないなら勿体無いな〜と思います。

　長期保管ならば、必ずラベルを貼って下さい。作った日付や材料を記録するのは、保存食をつくる際の基本です。
　梅肉を使う際は清潔なスプーンで取り分けます。我が家の梅干しの場合は、常温で保存できます。梅肉は、味付けせず塩だけなので、料理にも使いやすいです。我が家は釣ったアジの刺身に紫蘇と梅肉を置いて海苔巻きにしたり、天ぷらもいいですね。とにかく何かに塗るのに便利。納豆に混ぜたり（その場合は醤油不要）、お弁当に載せたり、具合が悪い時の お粥にも最適！　味噌と混ぜるとおかず不要。　種が無いので子供や病人にも。使い道は幅広いです。何より、すぐに使えるのがとても便利。失敗した？梅干しでも作れるので観てくれが悪い梅干で作るのも手です。