梅酢の量は梅の大きさと熟度より、塩分濃度が一番影響します。減塩だと浸透圧が小さいので、出てくる梅酢も少なくなります。
　よく梅酢が少ないとメールをいただきますが、梅より上に梅酢が出てきたらよしとしましょう。私は、いつも完熟＋大きめの梅を使っているので普通の場合より多く梅酢が出ていると思います。梅酢はこの写真ぐらいでていれば問題ないと思います。
　ただね，この量だと赤紫蘇を入れたら梅酢から出ちゃいますね。真っ赤にしたいなら，梅酢もたっぷり出さないとダメです。あまり梅酢が出ないなら，土用干ししてから赤紫蘇を入れたほうが無難です。